LA CUCINA È ARTE
di Angelo Gaccione
[A Mirella per il suo compleanno]
La cucina è arte e come tale dovremmo considerarla. Soffermiamoci intanto sulla parola
arte che ha bisogno di essere chiarita. Il termine deriva dal latino ars
e indica abilità, perizia tecnica. È un concetto non molto lontano dal
significato che vi attribuisce la parola greca téchne. In effetti, per
poter realizzare qualcosa, qualsiasi cosa, dobbiamo avere una buona manualità,
la tecnica, che si acquisisce nel corso del tempo e con un continuo e rigoroso
esercizio. Ovviamente, è necessario seguire delle regole consolidate e delle
procedure da cui non si può derogare; così com’è altrettanto necessario
diventare padroni degli strumenti di cui ci si deve servire. Ma che cos’è sul
piano della realizzazione pratica l’arte? Potremmo dire che è il prodotto
finito, il risultato del perfetto impiego degli elementi che abbiamo appena considerato.
Non dovremmo mai dimenticare l’aspetto artigianale della creatività, né
trascurare, come scrive Cédric Perrin su “Diacronie. Studi di Storia
Contemporanea”, che il termine “Artigiano designa letteralmente
l’uomo dell’arte, colui che padroneggia le tecniche del proprio mestiere”. All’abilità,
perché la perfezione diventi arte, si devono accompagnare l’intuito e
l’immaginazione. Ricordiamoci che per molte realizzazioni non esiste un disegno
aprioristico e che sono l’intuito e l’immaginazione a dar corpo e forma, man
mano che si procede, a ciò che ne risulterà. Nel campo della scrittura, per
esempio, l’autore può fissare uno schema di massima da seguire, ma non ha in
mente tutta l’opera; l’esito, quello che ne risulterà, può rivelarsi
completamente diverso dai postulati di partenza. E per la cucina? All’incirca
un decennio fa, o poco più, ho vergato questa definizione apparentando la sua
creatività e quella della pasticceria: “La cucina, come la pasticceria, è
un’arte raffinata che implica molte conoscenze e abilità; è quasi un
procedimento alchemico: crea dal nulla ciò che non c’è”. Tutti hanno a
disposizione gli stessi ingredienti, ma non tutti sanno tirarne fuori una
pietanza perfetta. Come chi scrive: tutti hanno a disposizione l’intero
alfabeto, ma pochi sanno farlo diventare arte, materia viva.
